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Der lange Weg von den drei grossen
mittelalterlichen Broten zum Panettone

“Panettone” kommt von Pan de Toni (Brot des Toni)?Gemaess dieser Wortgeschichte, ist Toni, ein bescheidener Kuechenjunge von Ludovico il Moro (Ludwig dem Schwarzen), der Erfinder einer der charakteristischsten Suessspeisen der italienischen Tradition. Hier die Geschichte: am Weihnachtsabend verbrennt dem Kuechenchef der Sforza die Suessspeise, die fuer das fuerstliche Bankett bestimmt war. Toni entschied sodann, den Hefeteig, den er fuer sein Weihnachtsfest zur Seite legt hatte, zu opfern. Er verarbeitete ihn weiter mit Mehl, Eiern, Zucker, Rosinen und kandierten Fruechten, bis zum Erlangen eines weichen und gut aufgegangenen Teiges. Das Ergebnis ist ein einzigartiger Erfolg, welchem Ludovico il Moro den Namen Pan de Toni (Brot des Toni) zur Anerkennung an seinen Erfinder gibt.

Der Vorrang von Toni verlaeuft nicht sehr friedlich. Der unternehmnungslustigen Kuechenjunge wettstreitet mit anderen Kreativen der Konditoreikunst, unter denen Ughetto degli Atellani und Schwester Ughetta herausstechen. Der Ort der Zwiespalt ist jedoch nicht die Geschichte sondern die gemeinsame Vorstellung: die von Toni und die anderen sind Legaenden, die zwischen dem Ende des achten und Anfang des neunten Jahrhunderts entstanden, um die Prahlerei der mailaender Gastronomie noch weiter zu erheben. Ughetto und Ughetta sind zudem Namen, die in mailaender Dialekt fuer uvetta (Rosinen): ughett steht.

Der echte Ursprung des Panettone muss im weit verbreiteten mittelalterlichen Brauch gesucht werden, das Weihnachtsfest mit einem Brot zu feiern, das reichhaltiger ist als das tagtaegliche Brot. Ein spaetes Manuskript aus dem vierten Jahrhundert von Giorgio Valagussa, Beziehungsperson des Hauses Sforza, bestaetigt den fuerstlichen Brauch, den sogenannten rito del ciocco (Ritual des Holzscheits) zu feiern. Am Abend des 24. Dezember legte man in den Kamin einen grossen Holzscheit, waehrenddessen wurden auf den Tisch drei grosse Brote aus Weizenmehl gebracht; eine Zutat die zu dieser Zeit grossen Wert hatte. Das Familienoberhaupt servierte jedem Familienmitglied eine Scheibe, wobei eine Scheibe fuer das naechste Jahr, zum Zeichen der Fortfuehrung, aufgehoben wurde.

Auch eine andere historische Wirklichkeit bestaerkt die Herkunft des Panettone vom grossen weihnachtlichen Weizenbrot: bis 1395 hatten alle Baeckerein in Mailand (ausser dem prestino der Rosti, Lieferant der Wohlhabendsten) die Erlaubnis, Weizenbrot nur an Weihnachten zu backen, als Anerkennung fuer ihre gewoehnlichen Kunden. Die Gewohnheit, Weizenbrot an Weihnachten zu verbrauchen, ist daher sehr antik. Man muss sich nicht wundern, dass viele andere italienische und europaeische Staedte diesen Brauch des angereicherten Festbrotes teilten. Nur das Brot von Mailand wurde jedoch der Panettone.

Von dieser langen Entwicklung sind einige Phasen dokumentiert. Im Jahr 1606, gemaess dem ersten mailaendisch-italienischen Woerterbuch (Varon milanes), war der Panaton de Danedaa ein Pan grosso (grosses Brot), welches am Weihnachtstag gebacken werden soll. Francesco Cherubini gibt uns eine reichere Beschreibung in seinem gefeierten Woerterbuch Mailaendisch-Italienisch in fuenf Ausgaben (gedruckt zwischen 1839 und 1856; die dritte Ausgabe M-Q ist von 1841). Der Panatton oder Panatton de Natal ist eine Art Weizenbrot, geschmueckt mit Butter, Eiern, Zucker Rosinen (ughett) oder Sultaninen. Es soll nur an Weihnachten aus gleichem oder aehnlichem Teig gebacken werden…

Die erste Quelle, die von Hefe spricht ist aus dem Jahr 1853: das Buch Der neue billige mailaendische Koch, Kochbuch von Giovanni Felice Luraschi. Die kandierten Wuerfel (aus Zeder) erscheinen in Werk der Kueche und modernen Konditorei (1854) von Giovanni Vialardi, Koch der regierenden Sabaudier. Die Anwesenheit des Panettone in einem piemontesischen Buch des achten Jahrhundert beweist die Antikitaet der Verbreitung dieser Suessspeise in der Region, die von Flamigni als Sitz seiner Produktionswerke gewaehlt wurde.

Die Formen des Panettone

Der Panettone ist heute in zwei Formen erhaeltich: niedrig und hoch. Aus dem ersten entstand der zweite aber der zweite hat indirekt den ersten weiterentwickelt. Gehen wir seinen Etappen nach.

Der niedrige originale Panettone

Wie ein Name erzählt, war der Panettone vor Zeiten ein großes Brot, das bis Anfang des neunten Jahrhunderts ohne jegliche Backform in den Ofen kam (um sich vorstellen zu können, wie er war). Dies war möglich weil die Menge an Fett relativ gering war: nichts im Gegensatz zu den 6-700 gramm Butter pro Kilo Mehl und dem vielen Eiweiß, das heute von vielen Konditoren gebraucht wird (würde man einen modernen Panettone ohne Hülle gehen lassen und dann backen, wäre das Ergebnis eine flachgedrückter Fladen, kein Panettone.)

Der hohe Panettone

tall panettoneEs ist Angelo Motta, der die Dinge ändert. In den zwanziger Jahren, vielleicht beeinflußt von einer Arbeit für eine Menge von zweihundert kulic für die russische Gemeinschaft in Mailand, und mit Sicherheit davon überzeugt seinen Panettone mit Fett zu bereichern, beschloß er, ihn in Strohpapier zu wickeln, um ihm eine längliche Form zu geben. Aus dieser Idee entwickelt sich der Pilz-Panettone, welcher für Jahrzehnte die klassische Form des industriellen Produkts darstellte.

Der moderne niedrige Panettone

panettone bassoDie Konditoreien in Mailand haben jedoch weiter hin den Panettone-Laib hergestellt. Erst ohne umgewickeltes Band (oder pirottino, wie sich jetzt seine Form in einem Stück nennt), dann mit niedrigem pirottino, der unentbehrlich aufgrund der Mengen an Fett geworden ist. Heute leben die beiden Formate Seite an Seite und es ist schwierig zu sagen, welcher der traditionellste ist, zumal es der Panettone selbst ist, der sich veraendert hat.