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Der Torrone: wo und wann

Cremona, 25. Oktober 1441: Bianca Maria Visconti heiratet Francesco Sforza. Die Heirat, welche dem Hof die Herrschaft über eines halben Jahrhunderts über das Fürstentum Mailand sichert, ist zweifach mit der Entstehung des Torrone verbunden. Das erste Exemplar dieser Süßspeise, für das Hochzeitsmahl kreiert, soll die Form eines Torrazzo (Turm), dem Glockenturm der cremonesischen Kathedrale, gehabt haben. Und von Torrazzo (Turm) zu Torrone ist der Weg, etymologisch gesehen, kurz.

Es ist eine faszinierende Geschichte, aber zu schön um wahr zu sein: sie taucht erstmals in einer etwas einseitigen und zu kurze Zeit zurückliegenden Monografie auf, die von der cremonesischen Handelskammer 1914 publiziert wurde; dies bestätigt Carla Bertinelli Spotti auf Seite 22 des Il Torrone di Cremona (Der Torrone von Cremona) (Cremonabooks, 2002), eine ebenso cremonesische Publikation aber um einiges Ernster zu nehmen und dokumentierter. Daß das Verhältnis von Cremona zum Torrone sehr antik ist, ist eine Tatsache: einige Briefe, die in den Archiven der Stadt aufbewahrt wurden, bestätigen dessen Präsenz in einigen Gewürzläden bis hin zum fünften Jahrhundert. Und vorher?

Wenn wir unsere Nachforschung erweitern, entdecken wir, dass der Torrone auch in anderen italienischen Regionen als traditionelles Produkt angesehen wird. Die Stadt, die dessen verbreitetste Präsenz aufweist ist Benevento, Hauptzentrum des antiken Sannio. Gemaeß einer weiteren Glockenturm-Tradition, wird dessen Bestehen im Gebiet mit dem Namen cupedia nachgewiesen, geschrieben von Autoren des I. Jahrhunderts wie Tito Livio und di Marziale. In Wirklichkeit gibt es keinen Beweis dafür, daß der Historiker und der Epigrammatiker jemals dieses Wort zitiert haben. Es existiert jedoch eine lateinische sehr ähnliche Vokabel, die von Cicerone in Tuscolane, von Aulo Gellino im VI und im VII Buch der Notti Attiche (Elegante Nächte) und von Plauto in Stichus:cuppedia, welches sowohl mit ghiottoneria (Das Laster der Naschkatze) als auch mit köstlicher Happen übersetzt wird, benutzt wird. In diversen italienischen Dialekten tauchen ähnliche Wörter auf cupeta, copeta, copata und coppetta, die dem Torrone oder dem Krokant ähnliche Spezialitäten nachweisen, Produkte aus einer Basis von Mandeln oder Nüssen, die nur mit karamelisiertem Zucker gebunden werden. Die Varianten des cupeta und des Torrone sind daher, außer in der inneren Lombardei und im Sannio, in Valtellina, im Piemont, in Venetien in der Emilia Romagna, in der Toskana, in den Marche, in Lazio, in den Abruzzen, im Molise, in Kalabrien, in Apulien und in Sardinien traditionelle Produkte. Nicht zu vergessen ist Sizilien, wo der Krokant den Namen cubbaita trägt.

Genau das Wort cubbaita gibt uns einen objektiveren Schlüssel zur Lektüre dieses weniger zentralitalienischen Produkts, weil der Torrone, im Sinne von “halb geröstet – Mandeln, Nüsse, Pistazien, Pinienkerne…- gebunden von einem süßen Teig aus Honig, Eiweiß, Zucker und der Zugabe von Aromen oder weniger” weit davon entfernt ist, nur ein italienisches Produkt zu sein. Die italienische Vokabel hat den Anschein ihren Ursprung in der arabischen Sprache zu haben, was einen mittelorientalischen Ursprung des Produkts vermuten läßt. Ob es aus dem mittleren Orient oder auch nicht gekommen ist, finden wir es im nördlichen Mittelmeerraum als touron oder nougat, aus dem späten Latein nucatum: bevor in der Provence der Anbau von Mandeln im XVII eingeführt wurde, benutzte man Nüsse fuer die Herstellung. In Spanien, wo es in dokumentierten Schrifstücken seit dem XV Jahrhundert auftaucht, trägt es den Namen turròn; die Grundbedeutung ist der italienischen Sprache sehr ähnlich; wobei der glaubwürdigste Ursprung von der lateinischen Vokabel torrere, rösten stammt.

Bezugnehmend auf den Ausdruck “Körner, gebunden mit einem süßen Teig”erlaubt es uns, eine noch viel unerwartetere Entdeckung zu machen: der Torrone ist in Wahrheit Teil einer ausgestorbenen Produktfamilie, verpackt in einem Territorium, das von slavischen Ländern über den mittleren Orient bis nach Indien reicht, mit dem fast überall präsenten Namen halva. Es handelt sich vermutlich um die antiksten Süßspeisen der Welt, und daher auch um die natürlichsten und somit am nähsten an den Wurzeln unseres Geschmacks. Wurzeln, die es Wert wären wiederentdeckt und neu aufgewertet zu werden.

Die Formen des Torrone

Der Torrone ist ein plastisches und von Natur aus vielseitiges Produkt. Er kann jede Form annehmen. Es ist daher kein Wunder, daß sich diverse Formen durchgesetzt haben. Anders sieht es jedoch aus, wenn es um die Härte geht. Der Torrone entsteht mürbe (bröckelig); d.h. hart. Seine Härte kann auf zwei Arten in Angriff genommen werden: ihn zu beißen, wenn die Zähne dieser Aufgabe gewachsen sind, oder ihn in Splitter zu teilen und ihn dann wie ein Bonbon zu lutschen, was wohl die idealste Art und Weise wäre, ihn zu genießen. Da jedoch die nötige Geduld dieser Art des Genußes seit Jahrzehnten nicht mehr Teil unserer Kultur ist (daher ist es auch so, daß dieselbe Art von Bonbons heute eher ungewöhnlich ist), hat ein Konditor mit sicherem Marketinginstinkt daran gedacht, einen weichen Torrone zu erfinden, d.h. eine Variante mit höherem Wassergehalt. Alle Formate sind daher zu verdoppeln, da sie sowohl in der harten als auch in der weichen Version erhältlich sind.

Der Stab

Er ist der klassischste aller Formen. Er entsteht durch eine durch Handarbeit geplättete Teigplatte, geschützt durch zwei Oblatenfolien und sodann durch parallele Schnitte portioniert. Er kann verschiedene Grössen annehmen. Der Klassische zu Weihnachten, wird nach Riesenmahlzeiten serviert. Es ist traditionell Aufgabe des Familienvaters, ihn in Stücke für alle Gäste zu teilen.

Der Block

Er bietet sich für Messen an, wahrscheinlich aufgrund seiner Größe. Bei diesen Gelegenheiten bietet sich auch die Möglichkeit an, ihn in Stücken zu verkaufen. Genau wie der Parmesankäse.

Der Torroncino

Eine neuere Formel, vielleicht eine sizilianische Erfindung. Der Sinn ist der, ein bürgerliches Produkt zu verfeinern, da die weitverbreitete Überzeugung besteht, daß “kleiner” “feiner” ist. In Wirklichkeit haben die kleineren Formate, in der weichen und mit Schokolade überzogenen Version und in verschiedenen Geschmackssorten, einen total zweitrangigen Markteffekt: man vernascht eines nach dem anderen, wie die Kirschen.